¡La fresca y agradable fragancia de los… tomates! / Sapiencia

#AventurasGlobales_España. Porqué el tomate no sabe a tomate. Con el objetivo de recuperar estos sabores tradicionales que todos asociamos con el tomate, un grupo multinacional de investigadores (¡incluyendo un importante grupo de investigación español! Of course) caracterizó la producción de compuestos volátiles en 48 variedades ‘modernas’ y en 236 variedades tradicionales de tomate.

Divulgación de la ciencia en Sagunto, Puerto y el área del Camp de Morvedre

El sabor de todo aquello que consumimos, especialmente frutas y verduras, procede por un lado de la percepción gustativa que ofrecen los sensores situados en la lengua, capaces de distinguir sabores dulces, ácidos o amargos, y también, en gran medida, de los sensores olfativos nasales, situados justo sobre la cavidad bucal, que reciben una serie de compuestos volátiles y son responsables de que seamos capaces de distinguir una manzana de un caqui Persimmon. Cuando estamos resfriados y con la nariz congestionada, ‘¡todo nos sabe igual!’ y es que no distinguimos los matices que proporciona la mezcla de volátiles procedentes de los alimentos. Los volátiles son moléculas que pasan de estado sólido a gaseoso a temperatura ambiente generando olores (que pueden ser agradables o repugnantes) hasta que se diluyen en la atmósfera.

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